Elaboración del vino blanco

Esto lo he encontrado por ahí.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar al proceso.

Alcohol probable: 10 %

Acidez: 4 a 5 gr. de H₂SO₄ / lt.

pH : 3.4 a 4.8

Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.

La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H₂SO₄ / lt.

Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.

Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.

Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.

Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.

Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1 %.

Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.

Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO₂ es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO₂ por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO₂ libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

Filtración media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operación.

Estabilización físico-térmica: Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del embotellado.

Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.

Filtración fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtración media.

Después de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO₂ sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque d microorganismos aeróbicos.

Filtración esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.

Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).

Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido – reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).

Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la línea se les coloca manualmente una cápsula plástica termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lámpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc.

Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarín, done aparece el mes y año dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el vino.

Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado.

Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán trasladadas al almacén de productos terminados.